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单品店、快餐店、集合店
看看哪种模式更适合你
日期:[2018年02月10日]  版次:[09]  稿源:[ 淄博晚报 ]  作者:[ ]  

  这两年,很多餐饮行业年终报告及趋势展望中,都把小吃看做颇有潜力的餐饮品类。而市场中也出现了很多以单品、爆款小吃为主的品牌。
  小吃单品店
  短平快,生命周期有限
  往往以爆款单品为主推,无论是产品结构,还是门店模式都非常轻巧。具有极强的复制能力、快速的扩张能力,一年加盟下来便可落地许多门店。
单品小吃模式有以下问题存在:产品壁垒几乎为零。除非是祖传的方子,基本上无法阻止别人快速抄袭;客单价的天花板低。客单价受限较大的餐饮模式,大都要通过走流量和规模;品牌价值感低、生命周期短。小吃能够品牌化的很少,产品的单一让消费者的兴趣快速流失;小吃的天然街头属性。以市井街头为发源地的品类,有自己顽固的价格带、表现形式以及消费时段,如果没有规划地进入购物中心,容易成为炮灰。
  总结:做小吃单品店的品牌,大都有一个共性--快。出现的快、火爆的快、扩张的快、消失的快,没有厚度。而更多的小吃由于太过于零散,是没有形成品牌的,有知名度的则多以老字号的形态呈现。
  小吃快餐店
  业态在升级,模式遇考验
  小吃快餐店可以看成是一种业态升级,我们经常听到的一句话是,现在到了小吃快餐化、快餐简餐化的时代。纯快餐面临着跟单品小吃一样的问题--卖不上价格。客单价往上走,会遇到高性价比正餐的打压,往下探,又会有小吃品牌的强力阻击。
  我们可以看到,有些以小吃为主的品牌,加上了主食品项之后,不仅做到了产品适度的丰富性,客单价也超越了快餐。这种演变出来的新模式门店,兼具标准化、复制性、品牌化、以及爆款特性 ,能让品牌和产品产生一定的溢价。但是这种类型的门店在扩张时,对资本的需求比较大,也有可能陷入工业化出品的误区。
  总结:小吃快餐店不是简单的1+1式叠加,要考虑两个品类的归属是否“同宗同源”。搭配在一起是融洽互补,还是别扭百出,这涉及到消费者对品牌的品类认知,以及对品牌的接受度。
  小吃集合店
  休闲化正餐,品牌化机会
  如果说小吃快餐店偏向正餐的话,小吃集合店则在演变成一个休闲化的正餐消费场景。这么来说,它是一个以地区为基底的小吃大集合,将正餐以小吃+小喝+小菜的方式呈现给消费者。
  该模式最大的好处,是能突破小吃的价格区间局限,覆盖从十几块到几十块的客单价,同时用餐时段和客群覆盖也能适度延伸。小吃集合店是整个小吃品类中,最可能形成品牌资产的模式,但它的重资产、重模式问题也很突出。
  总结:小吃集合店的出现,在以小而美为主流的餐饮市场里,出现了一个大而全的可能性方向,但还需要持续思考和探讨。
          (王鹿鹿)
 
 
   
 本版文章  
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