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趁汤下面
日期:[2018年08月10日]  版次:[07]  稿源:[ 淄博日报 ]  作者:[ ]  

  □周铁钧

  趁,把握时遇、找准机会,工匠“趁热打铁”,渔人“趁风收篷”。面食大厨燃起灶火,待锅里开始沸腾,抓起躺在案板上的面条,抖得松散,趁汤下面。
  作家陆文夫的小说《美食家》中,刻画了个苏州古巷中的小业主朱自冶,他清早一睁眼,就赶到巷口吃头汤三虾面。到了面摊前,盯着刚刚起灶的煮锅,见水沸了,便高叫老板:“趁汤下面!”有时去晚了,没赶上“头汤”,吃得毫无兴致。错过趁头汤下的三虾面,他整天精神不振,总觉有不如意的事儿。
  姑苏“三虾面”名扬江浙,对面汤要求极为严格、火候把握更要精准。首先,须要鲜活带籽的虾,在箩壁上轻搓虾腹,取籽漂净,接着取虾脑,剥虾仁,籽、脑、仁是为“三虾”。
  虾籽入锅加料酒、香葱煸出鲜味,再将虾头、虾壳煮汤待用。虾仁在五分热的油中滑炒至乳白,放葱姜末、盐、酱油、胡椒粉等,放虾籽、虾脑,倒入少量开水略烧,勾薄芡、淋麻油,最后的“神来之笔”是将虾头、壳汤倾入锅中,烧至八成开,看准火候趁汤下面,煮到软硬适中,捞出浸入温水,再挑进碗里浇原汤。面润滑、含虾的原味,汤清爽、蕴虾的本鲜。
  姑苏“三虾面”高厨,手艺出神入化,只要趁汤下面,就能保绝不出意外之味。
  我的东北老家,人们喜食搏面,搏面馆不分前厅后厨,锅台垒在屋中央,上横厚墩墩的面板,擀好的搏面片叠成四折躺在上面。餐桌摆在锅台四周,服务员穿梭其间,不时脆生生地喊:“宽条两碗”、“细条一碗”,喊声未落,厨师抓起两头带把的搏刀,左右攥牢,在面板上“嘭嘭”地跳动一阵,宽细均匀的面条就“搏”了出来。
  艺高的搏面厨师,用眼睛就能“测”出汤的温度,他觉得热些,舀起半瓢凉水泼进去,趁汤下面,面与汤同时加热,才能嫩爽润滑、口感筋道。若下入沸汤,会外层软烂、内芯僵硬,出锅面条断碎,状如凝糊。
  重庆人离不开的小面,最讲究的也是汤,大骨头汤加食用碱、本地产的黄豆酱油、姜蒜水和胡椒,烧锅一开晾凉,再烧开趁汤下面,才会油光浑厚,煮出小面的底味。
  民俗记载《重庆十八怪》中说:街巷经营的小面都“千碗面、一锅汤”,深锅宽汤煮一碗面,受热均匀,根根入味。重庆小面,汤浓味美,知名了一座山水城市。
  “趁汤下面”,是年经月累的传统美食技巧,是寻常百姓餐桌上的美味珍馐,一碗汤浓味美的面条,融汇着岁月流光,饱含一代又一代人不舍的情怀。

 
 
   
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